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Whisky-Allerlei

ALTER
 bestimmt die Qualität eines Malt ganz entschieden. Mindestens 3 Jahre alt muss ein Destillat sein, bevor es sich Scotch Whisky nennen darf. Malts sind wesentlich älter, die meisten Brennereien lassen ihren Whisky 10 bis 12 Jahre reifen, ausgewählte Fässer auch 18 und mehr Jahre.

ANGEL’S SHARE
ist der Teil des Malt, der während der Reifezeit verdunstet ( Evaporation ). Man sagt, diese Evaporation sichert den Schotten die Weichheit ihrer Luft und die Gewogenheit der Engel.

BLENDED
in dieser Form wird der meiste Whisky konsumiert, eine Mischung von  ~ Malt und ~ Grain. Ein blended Whisky enthält in der Regel einige Grains und bis zu sechzig verschiedene Malts. Diese Art der Whiskyherstellung ermöglichte die Produktion von immer gleichaussehenden und gleichschmeckenden Whiskys, eine Grundvoraussetzung zur Schaffung von Markenwhiskys.

BOURBON
die amerikanische Vorschrift,dass für Bourbon nur neue Fässer verwendet werden dürfen, brachte den Schotten zwei Vorteile: sie kamen günstig an die benötigten Fässer ( Stichwort: schottischer Geiz ) und die Vorbehandlung der Fässer verlieh dem Malt besonders delikate Aromen.

CASK STRENGTH
diese Bezeichnung hat ein Malt, der vor dem Abfüllen nicht auf die üblichen 40 % oder 43 % herabgesetzt wird. Nach der Destillation wird der Malt durch Zugabe von Wasser auf ca. 68 % Alkohol reduziert, während der Lagerung verringert sich dieses Volumen durch Evaporation ~ Angel’s Share. Je nach Alter hat daher ein Cask Strength zwischen 60 % und 45 %.

COFFEY STILL
benannt nach ihrem Erfinder Aeneas Coffey, brachte eine Revolution in der Whiskyherstellung. Im Gegensatz zur bis dahin ausschliesslich verwendeten
~ Pot Still kann mit der Coffey oder ~ Patent Still kontinuierlich destilliert werden. Die Coffey Still kann darüber hinaus jede Getreidesorte verarbeiten und ist nicht nur auf gemälzte Gerste angewiesen.

DRAM
ein altes schottisches Trinkmaß, die Quantität, also Menge, hängt sehr von dem Wohlwollen und der Grosszügigkeit des Einschenkenden ab. Ein wee dram , also ein kleiner Schluck, kann durchaus ein volles Glas sein.

EICHE
aus diesem Material werden Maltfässer hergestellt. Überwiegend wird amerikanische Eiche, also gebrauchte Fässer in denen vorher ~ Bourbon war, verwendet, aber auch ehemalige ~ Sherry - Fässer kommen zum Einsatz.

FARBE
erhält der Malt erst durch die Reifung im Faß. Ursprünglich ist der Malt fast farblos. ~ Single Malts können in der Farbe stark variieren, von zartem Gelb über Bernstein und Gold zu dunklem Braun.
In Bourbonfässern gelagerter Malt ist meist hell, der in Sherryfässern gelagerte in der Regel dunkler. Im Gegensatz zu den Blended Whiskys, die aus Markengründen immer die gleiche Farbe haben sollen, werden bei der Herstellung von Malt Whisky keine künstlichen Farbzusätze verwendet.

FÄSSER
sind ein kostbarer Besitz jeder Brennerei und werden deshalb sorgfältig gehegt und gepflegt. In der Regel werden beim Malt gebrauchte Fässer ( ~ Bourbon,
~
Sherry ) verwendet, die man trotzdem beim ersten Einsatz als  new cask bezeichnet, später dann als  refill . Die Lebensdauer dieser Fässer beträgt immerhin bis zu 50 Jahren.

GERSTE, engl. barley
beim Destillieren von Malt darf nur Gerste verwendet werde. Die Gerste wird eingeweicht, zum Keimen gebracht und über ~ Torf - Feuer getrocknet. Daraus entsteht Malz, dessen Zucker herausgewaschen wird. Durch den Zusatz von Hefe beginnt es zu gären. Schliesslich entsteht durch Erhitzen in der ~ Pot Still Alkohol, Malt Whisky.

GRAIN
Während beim ~ Malt nur Gerste erlaubt ist, kann für Grain jedes Getreide, sogar Mais verwendet werden. Bis auf wenige Ausnahmen entsteht Malt nur in Schottland, während fast alle irische, kanadische, amerikanische und sonstige Whiskys Grains sind.

HEFE
ein oft vergessener, aber wichtiger Bestandteil der natürlichen Ausgangsprodukte für ~ Malt . Ohne Hefe kann der Gärprozeß nicht gestartet werden. Jede Brennerei hat und schwört auf ihre eigene Hefe, die deshalb auch mit äusserster Sorgfalt gepflegt wird.

HIGHLANDS
die grösste der vier klassischen Whiskyregionen Schottlands, neben den Islands, den Campbeltowns und den Lowlands.
Die Highlands selbst unterteilt man in die Western, Eastern, Southern und Northern Highlands und in die Speyside.

HIGHPROOF
diese Bezeichnung wird oft als Synonym für einen ~ cask strength , also einen hochprozentigen Malt verwendet. Früher bestimmte man den Alkoholgehalt einfach dadurch, dass man versuchte, den Whisky zu entzünden. Bei ca. 43 % Wasser und ca. 57 % Alkohol bestand der Whisky diese Probe ( proof ) und fing Feuer. Heute bestimmt man den Alkoholgehalt mit dem Hydrometer, 100 ° entsprechen 57 %, normaler Whisky mit 40 % ca. 70 °.
Highproof Malts müssen also einen Alkoholgehalt von mindestens 57 % aufweisen.

ISLAND MALTS
stammen von den Inseln : von Islay, von Skye und von Orkney. Diesen Malts schreibt man, was aber nicht bei jedem Whisky zutrifft, einen besonders intensiven Geschmack nach Rauch und Torf zu, manchmal auch nach Medizin, nach Jod, Phenol und Seetang, der wohl durch die Seeluft verursacht wird.

KILN
heisst das charakteristische Gebäude, an dessen Pagodendach man eine Destillerie schon von weitem erkennt. Kilns sind eigentlich grosse Öfen. Auf Rosten wird in ihnen die ausgekeimte Gerste ausgebreitet. Die Torfmenge, die dem Feuer unter dem Rost zugesetzt wird, entscheidet über den Rauchgehalt des Malt. Die Pagoden sorgen für die nötige Ventilation. Obwohl es heute moderne, sprich kostengünstigere Verfahren für das Mälzen gibt ( das Malz wird meist von grossen Maltings bezogen ) behält man die Kiln gern als Wahrzeichen.

LAGERUNG
ist die Zeit, in der der Malt schläft, mindestens 3 Jahre, aber meist sehr viel länger. Für die Lagerung hat jede Brennerei spezielle Gebäude, die sogenannten warehouseswarehouseman, langgestreckte, flache Gebäude, in denen die Fässer in mehreren Lagen übereinander gestapelt sind. Diese Lager verfügen über einen naturbelassenen Boden und müssen gut belüftet sein, Faktoren, die für das Mikroklima wichtig sind und Einfluss auf den Whisky haben.

MALT
Malz, entsteht aus Gerste, die eingeweicht, zum Keimen gebracht und über Feuer getrocknet wurde. Der Malt Whisky ist die ursprüngliche und immer noch eigentliche Whisky-Art. Jede Brennerei produziert einen unverwechselbaren Malt; es gibt keine zwei, die gleich schmecken. Kein anderes Getränk zeichnet sich durch solche Individualität und solchen Reichtum an Aromen und Geschmack aus. Obwohl bekannt ist, dass viele Faktoren einen Einfluss auf den Malt haben, die ~ Gerste, das ~ Wasser, die Art der Trocknung, die Form der Brennblasen, die Faßart und das Klima, in dem der Whisky reift, ist bis heute nicht genau erforscht, wie sich ein Malt zusammensetzt.

MINDESTALTER
bevor Whisky sich in Schottland überhaupt so nennen darf, muss er mindestens drei Jahre alt sein. Malts sind immer älter. ( ~ Alter ) Die Altersangabe auf der Flasche bezieht sich immer auf den jüngsten verwendeten Whisky.

NOSING
für viele das schönste am Umgang mit Malt: das intensive Beschnuppern und Aufnehmen der unendlich vielen Aromen, die in ihm stecken. Profis beurteilen einen Malt durch das Nosing, die Proben werden nicht getrunken, sondern die Beurteilung erfolgt ausschliesslich über die Nase. Sich diese Fähigkeit anzueignen ist sehr langwierig, bis zu zehn Jahre kann es dauern, um zu einem sicheren Urteilsvermögen zu kommen.

ON THE ROCKS
mit Eis, sollte man Malt niemals trinken. Wasser dagegen schliesst dem Malt auf, es werden ätherische Öle freigesetzt. Um einen ~ cask strength pur zu trinken, benötigt man schon trainierte Geschmacksnerven. Die Profis setzen beim
~ Nosing ihren Proben immer Wasser zu und haben es am liebsten, wenn der Malt 20 % hat, probieren normalen Malt also halbe halbe, stärkeren auch mit Zweidrittel Wasser zu Eindrittel Malt.

PATENT STILL
andere Bezeichnung für ~ Coffey Still.

POT STILL
Die althergebrachte Methode, mit der in Schottland gemälzte Gerste destilliert wird, ist auf Pot Stills angewiesen. Diese Brennblasen sind aus Kupfer und sehen meist birnen- oder zwiebelförmig aus. Allerdings unterscheiden sich die Formen ebenso wie die Grösse der Stills von Brennerei zu Brennerei. Beides, Form und Grösse, hat Einfluss auf den entstehenden Whisky. Die sanfte Leichtigkeit von Glenmorangie z.B. wird darauf zurückgeführt, dass die Stills die höchsten in ganz Schottland sind. Bei Reparaturen oder beim Ersatz einer Still, wird sorgfältig darauf geachtet, dass die Form gewahrt bleibt, dass aber sogar Beulen repliziert werden, ist wohl doch eher eine Legende.
Zum Brennen braucht man jeweils zwei verschiedene Stills: die Wash Still produziert ein Destillat von etwa 21 %, das in der Spirit Still beim zweiten Durchgang auf etwas über 70 % gebracht wird. Brauchbar dabei ist nur der sogenannte middle cut, der Vor- und der Nachlauf werden zurückgeleitet und noch einmal destilliert.

PORTFÄSSER
werden nicht erst seit dem Knappwerden von Sherryfässern zur Lagerung von Malt verwendet. Manchmal reift ein Malt ausschliesslich im Portfaß, oft wird er nach der Lagerung in einem ~ Bourbonfaß noch für ein oder zwei Jahre zur Verfeinerung in ein Portfaß umgefüllt, was dem Malt eine duftige Note verleihen kann.

QUAICH
gälisch für KelchGlenmorangie Quaich, auch cup of friendship genannt,  ein schottisches Trinkgefäß aus Silber, Horn, Holz oder Zinn, eine flache Schale mit zwei Griffen, an denen es zum Trinken herumgereicht wird. Es gibt einen sehr exklusiven Klub, die
 Keepers of the Q. , mit Sitz in Blair Castle, dem weltweit nur etwa 750 Mitglieder angehören, die sich alle um den Whisky und Schottland verdient gemacht haben müssen.

 

RAUCH
ist bei vielen Malts eine höchst erwünschte Geschmackskomponente. Sie entsteht beim Mälzen  und besonders intensiv, wenn dabei viel ~ Torf verwendet wurde.

SHERRY
wurde früher in Fässern nach Schottland importiert und erst dort in Flaschen abgefüllt. Diese Fässer waren billig und deshalb bei den Brennereibesitzern sehr beliebt, weil sie dem Malt nicht nur zu einer reizvollen ~ Farbe verhelfen, sondern ihn auch verfeinern konnten: ein Fino Sherry macht den Malt zartgelb, ein schwerer Olosoro dunkel bis schwarz. Auch die Süsse, die viele Malts so angenehm macht, ist oft dem Sherryfaß zu verdanken.
Seit Getränke im Erzeugerland abgefüllt werden müssen, ist es für die Brennereien immer schwerer geworden, genügend Fässer ( und in guter Qualität ) zu bekommen. Aus diesem Grund sind einige Brennereien bereits dazu übergegangen, ihre Fässer direkt im Erzeugerland zu kaufen

SINGLE
ist ein Malt, wenn er das Produkt einer einzigen, bestimmten Brennerei ist. Zur Zeit gibt es in Schottland noch etwa 100 produzierende Brennereien.  ( je nach Quelle schwanken die Angaben zwischen 90 bis 120 Brennereien )
Aber nicht jede verkauft ihren Malt als Single Malt, der meiste Malt wird nach wie vor für die Herstellung von ~ Blended, also von Markenwhisky verwendet. Aber auch ein Single Malt wird gemischt, er ist eine Komposition aus verschiedenen Fässern verschiedener Typen und verschiedenen Alters. Erst in jüngster Zeit gehen immer mehr Firmen dazu über, ihren Whisky als Single Malt zu vermarkten, früher war es bedeutend schwerer, Single Malt auf dem Markt zu finden.

SINGLE CASK
ein Single Malt, der nur aus einem einzigen Faß kommt, der dadurch natürlich nur in stark limitierter Menge verkauft werden kann, abhängig von der Faßgröße. Ein hogshead faßt 250, ein butt 500 Liter, aber durch ~ angel’s share kommt nicht die ganze Menge in die Flaschen. Single cask malts sind wegen der limitierten Menge, aber auch wegen ihrer Individualität sehr begehrt, da jedes Faß anders schmeckt.

TORF
ist in Schottland, auf den Inseln wie in den Highlands, in grossen Mengen vorhanden. Durch das radikale Abholzen des Landes war Torf der einzige natürliche Brennstoff und wird heute noch in vielen Gegenden im Winter zum Heizen verwendet. Weil er reichlich vorhanden, dazu noch billig war, wurde der Torf auch bei der Whiskyherstellung verwendet. Von den Schwarzbrennern früherer Zeit ebenso wie heute. Torf hat auf den Geschmack des Malt einen grossen Einfluss, nicht nur dort, wo er beim Mälzen eingesetzt wird und für das typische Raucharoma sorgt, sondern nahezu überall, weil auch das ~ Wasser den intensiven Kontakt mit dem Torf spüren lässt.

UISGE BEATHA
ist schottisches Gälisch und bedeutet nichts anderes als das lateinische         aqua vitae, Lebenswasser. Über die Form usquebaugh entwickelte sich das englische Whisky, das in verschiedenen Schreibweisen seit 1746 in Gebrauch ist. Das früher ebenfalls gebräuchliche Whiskey wird heute nur noch in Irland und in den USA verwendet.

VATTING
ist das Mischen von verschiedenen ~ Single Malts, also Malt aus einzelnen Brennereien. Das Mischen von ~ Malt und ~ Grain nennt man dagegen
 ~ Blenden.

VINTAGE
normalerweise wird bei ~ Single Malts das Alter des Whiskys auf der Flasche angegeben. Als Vintage bezeichnet man einen Malt, der aus einem bestimmten Jahrgang stammt. Dabei handelt es sich meist um eine limitierte Anzahl von Flaschen, die deshalb nicht gerade zu den Sonderangeboten zählen.

WASSER
verwandelt sich in Schottland auf wundersame Weise in Whisky, das ~ Wasser des LebensObschon unterschiedliche Meinungen bestehen, glauben doch die meisten Fachleute, dass die Qualität des Wassers den Malt ganz besonders formt. Das schottische Wasser ist noch rein und sauber, oft nimmt es von dem ~ Torf auf, über den es fliesst. Andere im Wasser enthaltene Mineralien machen es sehr weich, aber auch hier gibt es Ausnahmen. Das Wasser, das ~ Glenmorangie aus den Quellen in Tarlogie Forest schöpft, ist besonders hart. Jede Brennerei hat ihre eigenen Wasserquellen ( manchmal einen Bach, manchmal auch ein weit entferntes Wasserloch ) und sorgt dafür, dass niemand sie von ihrem Wasser abschneiden kann. Deshalb wurde frühzeitig dafür gesorgt, dass das Land um die Wasserquelle in den Besitz der Brennerei kam.

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