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Herstellung

Jeder Malt Whisky hat seinen eigenen Geschmack, selbst der Malt aus einer Brennerei, aber aus zwei verschiedenen Fässern schmeckt anders.
Entscheidend für diese Vielfalt an Aromen sind drei Dinge : die Rohstoffe, der Herstellungsprozeß und die Faßreife. Es ist immer noch nicht vollständig erforscht und deshalb ein ewiger Streitpunkt unter den Fachleuten, welchen Beitrag der jeweilige Faktor für den Geschmack des Whiskys beiträgt.

Schon 1950 schrieb der Romancier Maurice Walsh in seiner Einführung zu Marshall Robbs Buch Scotch Whisky:

    Ich kannte eine kleine Stadt mit sieben Brennereien, und ich kannte einen Experten, der ihre Malts allein am Duft unterscheiden konnte. Die sieben Destillerien erstreckten sich über eine Meile an einem Flussufer im Hochland; sie verwendeten das gleiche Wasser, den gleichen Torf, das gleiche Malz, und auch das Herstellungsverfahren war identisch - und doch zeigte jeder Malt sein eigenes, individuelles Bukett. Einer reifte in sieben Jahren zur perfekten Milde aus; der nächste brannte noch nach zehn Jahren wie Feuer.

Aber jetzt zur Herstellung von Single Malt :

ausschliesslich gemälzte Gerste....... damit fängt die Herstellung eines jeden Malt an; sie vollzieht sich in mehreren Stufen :

MÄLZEN

die GersteGerste, engl. barley muss ankeimen, um gärfähigen Zucker freizusetzen. Dazu wird sie in Wasser eingeweicht, bis der Keimvorgang beginnt,der dann angehalten wird, indem man die Körner ausbreitet und über Hitze trocknet. Früher hatte jede Brennerei dafür ihre floor maltings, in denen Arbeiter die keimende Gerste zur Temperaturregulierung ständig mit Schaufeln wendeten. Heute gibt es dafür mechanische Verfahren wie die nach ihrem Erfinder benannten Saladin-boxes oder die drum-maltings. Diesen Vorgang des Einweichens und Trocknens nennt man Mälzen. In Schottland wurde das Malz früher über einem Torffeuer getrocknet, was dem Whisky seine Rauchigkeit verleiht. Auch heute noch wird dem Feuer Torf beigegeben.
Hat die Gerste gekeimt, muss sie getrocknet werden. Dies geschieht auf dem Dörrboden der Kiln, jenem Gebäude mit der Pagode auf dem Dach, die das Wahrzeichen fast jeder Brennerei ist. In dieser Stufe der Herstellung wird sowohl der Wassergehalt gesenkt ( auf etwa 3 % ) wie durch Torffeuer das Malz aromatisiert. Hierfür hat jede Destillerie ihr spezielles Rezept.

MAISCHEN

um die Umwandlung von Stärke in gärfähigen Zucker abzuschliessen, wird das trockene Malz dann gemahlen und anschliessend in der sogenannten mash tunMash tun, einem Maischbottich mit heissem Wasser vermischt. Die Maische wird ständig gerührt und es entsteht flüssiges Gerstenmalz, wort oder worts ( Würze ) genannt,das dann gekühlt wird.

VERGÄRUNG

die Würze wird in einen Gärbehälter, sogenannte wash backs, gepumpt. Nachdem die Würze mit Hefe versetzt wurde, kann die Gärung beginnen. Das Endprodukt dieser zweiten Stufe des Brauens ist eine bierähnliche Flüssigkeit mit etwa 5 - 7 % Alkohol. Dieser ganze Vorgang dauert etwa 40 Stunden.

DESTILLATION

die vergorene Würze wird in einer Brennblase erhitzt. Alkohol, der einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, scheidet sich als Dampf ab, wird wieder zu Alkohol kondensiert und aufgefangen. Jedes Detail der Destillation hat grossen Einfluss auf den fertigen Malt: die Art der Befeuerung, die Grösse und die Form der Brennblasen. Single Malt wird in kupfernen Brennblasen destilliert, den sogenannten pot stillspot still, ihre Form erinnert an einen Kessel mit Schwanenhals. Die Form der pot still beeinflusst den Geschmack des Destillats stark.
In einer sehr hohen Brennblase beispielsweise kondensieren die Dämpfe bereits im Schwanenhals; dieses Kondensat läuft zurück in den Kessel und wird erneut destilliert, hierdurch entsteht ein reinerer, leichterer Alkohol. Eine gedrungene Brennblase dagegen produziert ein schwereres, öligeres Destillat. Zwischen diesen beiden Extremen gibt es pot stills in jeglicher Form, wobei die Größe,die Form und der Flächeninhalt Einfluss auf den Malt haben.
In Schottland wird überwiegend zweifach gebrannt, es gibt aber noch Brennereien, die an der älteren Dreifachbrennung festhalten.
Das erste Destillat, low wine, hat etwa 25 %, das zweite etwas mehr als 70 %. Aber nicht alles wird new spirit, bei jedem Durchlauf gibt es einen foreshot genannten Vorlauf und die feints, den Nachlauf. Beide sind nicht verwendbar und dürfen auf keinen Fall ins Faß gelangen, dorthin geht nur das Mittelstück.
Hier die exakte Trennung vorzunehmen, ist die Kunst des Brennmeisters. Bis heute kann keine chemische Analyse, keine Automatik die Erfahrung eines Brennmeisters ersetzen. Ob er gut gearbeitet hat, entscheidet sich erst Jahre später, wenn das Faß trinkreif ist.
Die Trennung des unreinen vom reinen Destillat erfolgt durch Beobachten des destillierten Whiskys im spirit safe - und hier muss nun ein ganz wichtiger Mann ins Spiel gebracht werden, der excise man, der Zollbeamte.Ohne seinen Schlüssel kommt niemand an den safe heran, er überwacht ganz genau, was mit dem Whisky passiert, von der Verdünnung auf Faßstärke bis zur Einlagerung der Fässer in die warehouses und auch die oft erst nach vielen Jahren erfolgende Abfüllung auf Flaschen.

REIFUNG UND LAGERUNG

für schottischen Whisky ist gesetzlich eine Lagerung von drei Jahren vorgeschrieben, die meisten Malts werden aber viel länger im FaßGlenmorangie Faß belassen.
Die Fässer sind ein kostbarer Besitz jeder Brennerei, entsprechend werden sie gehütet und gepflegt. Je nach Philosophie des Hauses werden manchmal neue Fässer, meist aber Fässer, in denen vorher Bourbon war, verwendet. Für besonders geeignet gelten auch Sherryfässer. Die Art der verwendeten Fässer hat nicht nur Einfluss auf den Geschmack des Malt, sondern ganz besonders auch auf die Farbe.

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